La Margarina es una emulsión líquida o plástica tipo agua aceite con un contenido mínimo de 80% de grasa y un máximo de un 16% de agua. Los aceites y grasas de origen vegetal constituyen la materia prima de las margarinas, por ejemplo: maíz, oliva, girasol, soja... que tienen gran cantidad de ácidos grasos insaturados (más saludables que los saturados). Las margarinas tienen también grasas saturadas, pero menos que la mantequilla y no contienen colesterol. Las más adecuadas son aquellas que contienen en menor proporción grasas "trans" e hidrogenadas.
El origen de la margarina, como el de tantos otros productos alimenticios, proviene de un concurso. En 1869 el emperador de Francia Louis Napoleón III ofreció un premio al que fuera capaz de inventar un sustituto barato a la mantequilla. El químico Hippolyte Mège-Mouriés inventó la oleomargarina, un repugnante subproducto que acabaría convirtiéndose en lo que hoy conocemos como margarina.
La industria de la margarina empezó con un gran empuje, utilizando en un principio sebos animales. Debido a la gran demanda (300.000 toneladas en 1900) se buscaron otras fuentes grasas alternativas.Margarina
El proceso de hidrogenación desarrollado a principio de siglo aumentó las posibilidades de utilización de diferentes materias primas, pudiéndose utilizar en la actualidad casi cualquier fuente grasa, dependiendo su utilización de la disponibilidad y el precio.  Tanto los ácidos saturados como los ácidos trans son potencialmente perjudiciales para la salud. Su formación depende de cómo se lleve a cabo la reacción de hidrogenación.
Las principales características de las grasas hidrogenadas son: mayor punto de fusión, mayor protección contra la oxidación, modificación de sus características físicas, presencia de isómeros trans y pérdida del valor biológico de los ácidos grasos esenciales. Son precisamente estas dos últimas características las que han hecho que se busquen nuevas alternativas tecnológicas para obtener margarinas. Como ya se ha mencionado anteriormente, se ha demostrado que los ácidos grasos trans, como las grasas saturadas y el colesterol dietético elevan el colesterol LDL (colesterol "malo") que incrementa el riesgo de padecer  enfermedades cardiovasculares. Por su contenido calórico, deben consumirla con moderación aquellas personas que siguen regímenes para perder peso y quienes deben de llevar a cabo una dieta con restricción de grasas. Recordemos que cada gramo de grasa aporta 9 Kcal. La margarina rica en fitosteroles está indicada para las personas con problemas de colesterol alto en la sangre.